Paradoxul degustării vinurilor în experimentul “Totally Blind Tasting”

Photo credit Mihai Colfescu

Pentru pasionații și iubitorii de vin degustarea este un act familiar, instinctiv și aparent evident, ceva ce luăm ca fiind de la sine înțeles. 

Vinul este unul dintre cele mai complexe produse senzoriale pe care le consumăm pentru că ne solicită toate simțurile: văz, miros, gust, simț tactil, relativ în același timp. Este o adevărată provocare pentru celulele noastre nervoase să proceseze o cantitate atât de mare informații, percepute prin diferitele noastre canale senzoriale, în același timp. 

În timpul unei evaluări senzoriale sau chiar și în timpul unei degustări, protocolul acestora urmărește câțiva pași într-o secvență determinată. Degustătorul trebuie să privească mai întâi vinul, apoi să îl analizeze olfactiv și apoi să confirme gustativ impresiile despre vin. Atunci când se realizează o astfel de secvență ochi - nas - gură, multitudinea de senzații olfactive, gustative, tactile, retronazale, sunt condiționate de prima evaluare, cea vizuală. 

În fața unei explozii multisenzoriale, creierul nostru are nevoie să ierarhizeze și să sorteze informațiile senzoriale. Prima ierarhizare, este determinată de protocolul și obiceiurile noastre de degustare a vinului, astfel văzul este primul simț care intervine, urmat apoi de miros, gust și de simțul tactil.  Omul este un animal vizual care își bazează în primul rând deciziile pe informațiile vizuale care ajung la el. În timp ce pierderea vederii este considerată a fi o dizabilitate la fel ca și pierderea auzului, pierderea simțului gustativ sau pierderea mirosului, nu sunt considerate ca fiind dizabilități. 

În fiecare degustare de vin, prima dată apreciem culoarea și aspectul vinului, determinat de limpiditate și strălucire, astfel degustăm prima dată vinul cu ochii.  

Creierul este o mașină care funcționează pe baza de predicție și statistică, care utilizează informații din experiențele trecute și prezente, pentru a prezice și a anticipa viitorul. Acest fenomen de anticipare este cu atât mai eficient, cu cât prima informație care ajunge la creierul nostru este o informație vizuală. Drept urmare, creierul nostru devine condiționat de detalii vizuale, cum ar fi culoarea și aspectul vinului. Creierul încearcă să prezică și să anticipeze gustul vinului pe baza acestor informații prețioase, rememorând amintirea altor vinuri. Mai mult, culoarea crează o prejudecată imediată legată de un vin, pentru că realizează o legătură între culoare și arome prin rememorare altor arome, pe care le-a memorat și asociat cu diverse vinuri. Cu cât un vin alb are un spectru de culoare mai verzui, cu nuanțe verde-gălbui, tindem să asociem această culoare cu arome de lămâie sau de fructe crude. 

Când informațiile vizuale, cum ar fi culoarea, intră în conflict cu informațiile olfactive, cu spectrul de arome, văzul are ultimul cuvânt. Un exemplu simplu este modul în care descriem un vin alb realizat dintr-un soi roșu, spre exemplu un Zinfandel vinificat în alb, căruia îi atribuim arome și gusturi specifice unui vin alb și nu arome și gusturi specifice pentru un soi roșu. 

Astfel nu vom utiliza descriptori de fructe roșii, coacăze, zmeură, pentru a caracteriza acest vin de culoare albă, ci îl vom descrie cu descriptori precum fructe albe și miere. Acest efect se manifestă în toate aprecierile noastre zilnice de degustare: utilizarea descriptorilor de fructe roșii este limitată la vinul roșu, iar descriptorii florali sau de fructe albe îi utilizăm pentru vinuri albe. Influența culorii se extinde asupra intensității culorii: cu cât culoarea vinului este mai închisă, cu atât va fi perceput vinul ca fiind mai intens aromatic.

În concluzie, în momentul în care degustăm un vin, informațiile vizuale ne pot modifica complet percepția organoleptică olfactivă și gustativă a acestuia. 

"Totally Blind Tasting" urmărește anularea totală a văzului în evaluarea senzorială sau în degustarea vinului. 

"Totally Blind Tasting", evenimentul experiment realizat de către echipa WineUp Fair in Transylvania, și prezentat de Ioana Bidian, urmărește  anularea voluntară a văzului pe parcursul evaluării senzoriale sau a degustării vinului, în scopul de a obtura vederea și de a permite creierului să reechilibreze diferitele canale senzoriale și să crească receptivitatea centrilor olfactivi și gustativi. Experimentul pornește de la premisa ca în fața incertitudinii culorii și aspectului, mirosul, gustul și simțul tactil, ne vor ghida în evaluarea vinului. 

Concluziile acestui eveniment experiment au fost realizate după observarea cu atenție a participanților, a răspunsurilor date în timpul degustărilor și a feedback-ului primit după încheierea evenimentelor. 

În primul rând a existat o reticență de a participa în cadrul unui astfel de eveniment, majoritatea participanților au cerut mai multe date și clarificări înainte să se înscrie la eveniment. Înainte de începerea evenimentului mulți dintre participanți ne-au comunicat că simt o senzație de disconfort, o ieșire din zona de confort. Au fost întrebări, puse înainte de începerea evenimentului,  pentru a elimina senzațiile de disconfort și de a câștiga încredere în moderatorul evenimentului. Au dorit să se asigure că nu vor fi situații în care vinurile prezentate să nu fie calitative sau să fie probe care să le afecteze sănătatea. 

Interesant este că o astfel de experiență relativă simplă și distractivă s-a transformat într-o situație inconfortabilă pentru unii participanți, care nu au reușit să parcurgă întreg evenimentul și au renunțat să își păstreze vederea obturată. Toți au menționat că situațiile care i-au afectat foarte mult, au fost legate de percepția mișcărilor celor din jur și în principal a celor care au turnat vinul în pahare, iar apoi poziționarea în spațiu de degustare le-a ridicat probleme.

O asociere cel puțin interesantă a venit din descrierea notelor olfactive și gustative, descrise ca și spectru de culori și nu ca arome, la vinurile albe cu aciditate ridicată participanții au descris vinul  prin cuvinte ca “verde” “verde crud”, la vinurile baricate au fost descrise note de “galben” “galben intens”, la vinurile roșii au fost definite note “vișinii” “mov intens”. Toate au fost menționate ca și note de degustare și nu ca și culori ale vinului. 

Un efect interesant a obturării vederii în degustare, a fost verbalizarea impresiilor despre vin, lipsa legăturii între văz și profilul olfactiv și gustativ, a determinat o nesiguranță a participanților manifestată în special prin descrieri contradictorii ale aceluiași vin.

Profilul gustativ al unor vinuri a dus la încadrarea lor în altă categorie de culoare, au fost vinuri albe și rose care au fost percepute ca vinuri roșii. 

Toți participanții au devenit nerăbdători să deguste fiecare vin în ”blind” ca să ajungă cât mai repede să deguste vinurile și fără obturarea vederii. La finalul fiecărei reprize de degustare, participanții au avut libertatea de a privi culoarea reală a vinului și au început o a doua degustare analitică clasică a fiecărui vin, au rămas surprinși de faptul că degustând aceleași vinuri acestea li s-au părut mult mai aromate iar gustativ mult mai echilibrate. 

În evenimentele de degustare au fost prezente vinuri roșii nefiltrate sau probe de baric, care aveau fie un aspect mat, sau erau tulburi, sau prezentau diverse particule și precipitări naturale, dar care erau vinuri calitative. Cu toate că la degustarea în “blind” au fost apreciate de către participanți, în momentul degustării fără obturarea vederii tendința a fost de respingere a acestor vinuri. Participanții au menționat faptul că dacă nu le-ar fi degustat și apreciat înainte, nu le-ar fi degustat când le-au văzut aspectul, iar într-un restaurant le-ar fi respins. 

Prezentarea ulterioară a etichetelor și a poveștii producătorului și a fiecărui vin a dus la o schimbare totală a percepției asupra vinului, astfel că vinuri care în cazul degustării în ”blind” și a degustării clasice nu au fost neapărat pe placul participanților, după aflarea producătorului și a tehnologiei de producere a vinului au fost acceptate și chiar savurate de către participanți. 

Cum putem explica toate aceste reacții? În primul rând, trebuie să înțelegem că vederea este un simț care are o mare greutate asupra tuturor acțiunilor și deciziilor noastre. Simțul vederii este atât de dominant încât inhibă celelalte simțuri și monopolizează informațiile care vor fi folosite de creierul nostru pentru a lua decizii și a judeca.

Dacă doriți să învățați mai multe despre vinuri și simțuri, despre cum funcționează și cum puteți să vă educați simțurile, vă invităm să achiziționați cursul Tehnici de evaluare și degustare a vinului, al WineUp Academy.